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第230期 2010年2月18日
本期话题 话题
怎样选择餐饮连锁
崔勇
考察盟主


首先,要对餐饮连锁特许商进行特许经营资质审查   《商业特许经营管理办法 (试行) 》第十七条规定:" 特许者开展经营活动时应按本规定第十二条所列材料提交中国连锁经营协会备案"。因此,投资加盟者应该向餐饮连锁特许商索要并审查其备案资料,以确定其合法性。

其次,对餐饮连锁特许商的企业品牌知名度进行准确评估   如今餐饮企业竞争已经不再直接以产品与产品间的竞争来表现,而是以品牌竞争的形式体现出来。换句话说,当消费者决定进餐时,他往往要先决定去那家酒店或餐厅吃,然后才决定吃什么;即使他先做出了吃什么的决定,也必须决定在什么地方吃。因此,选择一家拥有良好知名度和优秀企业品牌形象的餐饮连锁特许商,是创业成功的必要条件。   具有良好知名度和优秀品牌形象的餐饮连锁特许商应必须具备如下四个基本特征:较突出的风味特色和较高的技术工艺含量;较大的辐射空间和较高的社会口碑;较长的传播历史和较多的文化内涵;较好的经济效益和较大的社会影响。

 目前我国餐饮企业的平均生命周期为2.5~3年,其中投资回收期为8~18个月,成长期为18~28个月,而连锁加盟体系建立和完善期需要24个月。显而易见,选择较长历史的餐饮连锁特许商,能让人放心不少。   但这也不是一个绝对的参照标准,因为确有一些新兴业务有很大的发展潜力。另据近年的相关资料获悉,餐饮连锁特许商的发展阶段也可以从加盟店数量上反映,一般情况为:探索阶段店数为1~10个;成长阶段为11~40个,这个时期,面临的风险最大;初步成熟阶段为41~100个;完全成熟阶段则在100个以上。餐饮连锁特许商发展越成熟,投资者承担的风险就越会降低。

第四,考察餐饮连锁特许商已运行的直营店、加盟店是否正常运行   在选择良好的餐饮连锁特许商时,应充分了解其直营店、加盟店的经营状况是否良好,有无稳定营业利润,利润前景是否具有后续性等。   

第五,餐饮连锁特许商应具备完善的企业经营管理组织结构体系

识别陷阱

目前餐饮业连锁加盟经营中存在着那些陷阱呢?

一,外行者巧设骗局,愿者上钩。   天津某经营烧烤涮一体的餐厅,2001年10月底开业,2002年6月中旬关门歇业,一共只经营了8个月。然而该餐厅从开业到歇业,经营一直亏损,却居然发展了6家加盟店。这是怎么回事呢?   原来,该餐厅老板开餐厅前经营酒店厨房用品多年,转而开餐厅之初就设计好了一个骗局:以超前而充满文化氛围的店面设计强化其企业文化、低价格无利润菜品价格网罗人气、大规模虚假广告投入吸引投资者等,骗取了投资者的信任。他们认为发展一家加盟店除了收取一定的加盟费外,还可以顺利地厨具、餐具以高价卖给对方,以达到其设陷敛财之目的。

二,餐厅更名成加盟中心,原班人马借加盟之机疯狂敛财。   某著名餐厅加盟中心的人员几乎就是原餐厅的原班人马,且一人身兼数职。该餐厅发展了近十家特许加盟店,但却因其只有管理自己店的经验,毫无管理加盟店的经验。由于没有

专人负责加盟店的工作,后续支持无法跟上,导致加盟商怨气冲天,其中多家同加盟商关系对立。而这种现象在全国连锁加盟经营的餐饮企业中并不少见。

三,盟主超高速发展,人力支持匮乏,管理失控。   由于一些连锁加盟的餐饮企业在管理上还处于摸索阶段,根本没有形成完善有效的管理体制,因而使得增加的管理成本往往由加盟商独自承担。何况目前多数开展特锁经加盟经营的企业,既没有自己的培训基地,也没有自己的人才库。不论是管理人员、服务人员还是厨房技术人员,都是临时招来后,短短地培训几天便匆忙外派。当加盟店遇到强有力的竞争时,母体企业往往无法拿出确实可行的应对策略,有的甚至要求加盟店自行解决。

四,盟主内部纷争,加盟者苦不堪言。

由于一些连锁加盟的餐饮企业在资本结构中存在问题,在企业资本迅速扩张过程中因利益分配、权利争夺等因素造成矛盾激化,从而导致企业高层从原企业分离另立山头,以致于造成部分加盟者或异主、或自由经营,从而失去加盟支持。

五,盟主忽视食品卫生安全管理,投资加盟者受牵连之祸。

谨慎评估


中小投资加盟者在决策投资之前,还需要在二个方面作出谨慎评估。

首先要正确评估自身条件:

1.个人的兴趣与爱好是否是餐饮业,自己是否作好了吃苦耐劳的准备。自古餐饮业被俗做"勤行",因此懒人是做不了的。

2.自身的资金状况。连锁加盟者要支付数额不等的加盟费,在经营过程中还要支付一定的管理费,此外还有新店装修、房租、设备、人员工资等。没有足够的资金准备,即使开业了也是难以为继。

3.自己的守规经营能力。当你确定加盟一家餐饮企业的同时,其经营管理模式和管理规范将随之输入到新的企业中,所以无论你的能力再强,若不能按照其固定的模式来经营企业,你的加盟则只是形式,如同虚设。

其次要周密细致地对盟主的管理体系的真实性与可操作性作出正确评估:

1.多次亲自或委托专业咨询顾问去参观和暗访该连锁企业的直营店和加盟店,并且要详细了解和分析其产品和服务是否有其特色,核心产品是否有竞争力,顾客评价如何,品牌的知名度和声誉如何,还要算出他们是否有利润。

2. 要充分了解其是否有完整的加盟店支持系统。加盟店支持系统是连锁加盟的核心和多年的经验集合,所以正规的连锁经营者会对加盟者提供全面的业务培训、指导和协助,同时还会提供如市场调查、实地监控、业务咨询、广告和公关促销等各种后续服务。

综上所述,连锁加盟只是"借水行舟",而绝对不是"借鸡生蛋"。那些幻想不冒任何风险就获利百万,是不现实的。

(本文曾发表于《创业家》杂志2003年10月号,作者系力创餐饮管理顾问有限公司董事长)

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